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        教学动态Teaching News

        西餐烹饪专业人才培养方案

        发布时间:2021-05-24 11:05:16

         

         

         

         

         
        一、专业名称
        专业名称:西餐烹饪
        专业代码:130800
        二、招生对象
        初中毕业生或同等学历者
        三、学制
        三年
        四、培养目标
        本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位,坚持立德树人,结合“1+X”
        证书要求与职业证书标准,培养适应西餐、西点烘焙(建设、管理、服务)第一线需要
        的,德智体美等方面全面发展的,掌握从事西餐、西点烘焙业实际工作的基本能力和基
        本技能,具有本专业领域必备的基础理论知识和专门知识,具有良好的职业道德和行为
        规范,具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养,拥有良好的沟通交流能力和较强的
        食品安全意识,能够从事企业西餐厨房、西点烘焙岗位一线工作的,同时具备一定的创
        新能力和创意思维的高素质国际化复合型技术技能人才。
        五、职业范围
        (一)就业方向
        学生通过在校期间进企业实习,毕业后进入西餐、烘焙企业就业,从事一线生产和
        销售工作, 成为西餐冷、热房厨师,面包(糕点装饰、饼房)制作师等,负责原料加工、
        冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。
        (二)主要就业岗位
        西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。
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        六、职业资格证书
         
        七、人才培养规格
        (一)职业素养
        1.从多元角度看待事物认识世界,具有全球化意识、国际化发展观念,多元文化立
        即能力。
        2.身心健康,具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。
        3.具有吃苦耐劳的精神,能够积极进取,并拥有谦虚好学的工作态度。
        4.具备较强的团队合作精神和服务意识;
        5.具有良好的职业道德和行为规范,忠诚奉献、爱岗敬业。
        6.具有良好的心理素质;具有独立思考、勇于创新的精神;具备正确的就业观和良
        好的创业意识。
        (二)职业能力
        1.知识
        ·掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术
        文化基础知识。
        ·熟悉西餐的发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识。
        ·掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇知识。
        ·掌握常用西餐烹饪原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识。
        ·掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识。
        ·具备基础的餐饮成本核算知识。·了解餐饮企业西餐厨房的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。
        ·熟悉西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准。
        2.能力
        ·能在工作岗位上规范使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言。
        ·能操作计算机进行信息资料检索、处理。
        ·能应对工作中出现的各种突发状况,按预案及时处理。
        ·能根据西餐烹饪要求正确选用原料并加工各种原料。
        ·能熟练使用各种西餐烹饪工具和设备。
        ·能制作各类基础热沙司和基础汤汁,正确运用常用西餐热菜烹调技法制作西餐热
        菜和汤菜。
        ·能调制各种基础冷沙司,正确运用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴。
        ·能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品和面包产品。
        ·能熟悉饭店西餐厨房的工作流程,具有使用及基本维护、保养厨房相关设施和设
        备的能力。
        ·能继续学习和适应职业变化,并应用行业新技术。
        八、人才培养模式
        西餐烹饪专业在学?!坝牍嗜瞬判枨笸?,为学生未来发展奠基”办学理念的指
        导下,深入开展行业调研和企业调研,了解企业的人才需求和岗位能力要求,通过典型
        职业活动分析,确定了专业人才培养目标。专业依托深厚校企资源,深化校企合作,以
        提升学生的职业能力和创意创业能力为核心,以任务实践驱动专业教学,以职业资格证
        书和毕业证书为学生考核目标,遵循学做合一、在实训中体验学习发展的技能型人才培
        养规律,构建了西餐烹饪专业“校企融合、多元融合”的人才培养模式。模式运行具体
        示意图如图 1 所示

         

         
        (一)校企融合
        校企融合是指,西餐烹饪专业依托深厚的企业资源,通过搭建校企合作长效运营机
        制,实现在双方在课程建设、实习实训、师资建设和实训环境等四个方面的深度融合,
        进而促使企业全方位参与专业建设的全过程。目前西餐专业依托成都铜钱花餐饮管理有
        限公司,在校园开设运营的咖啡吧,借助咖啡吧搭建人才培养平台。
        “课程建设”
        专业依据企业的岗位能力要求和岗位工作内容,按照岗位要求对接课程内容的原
        则,与企业共同开发特定方向的课程,如《我要做厨师》和《网红糕点设计》《主题创
        意咖啡》等课程。
        “实习实训”
        实习实训是学生职业体验与职业成长的过程保障。专业在人才培养的过程中,充分
        发挥学校的教育环境和企业的实践资源,采用工学结合相结合的方式培养学生,一方面,
        学生通过完成校内课堂实训、“妙想秀”展示、“派对展示”、“爱心义卖”活动和“校
        内咖啡吧”任务,锻炼实践操作能力、沟通交流能力、创意创新能力和劳动意识,提高
        4学生的复合能力;另一方面,通过参加企业参观、工学交替和顶岗实习等方式进行实习,
        提高学生对企业文化的认知,体验企业的工作环境和运营流程,从而提高学生的综合职
        业能力。
        “师资建设”
        专业教师队伍是学生厨师职业体验与职业成长的人力保障。学校一方面通过校本研
        修等师资培训项目,促使西餐烹饪专业教师走进企业,参与轮岗实践,了解企业岗位要
        求和人才需求、企业运营过程,提高专业技术能力和实践教学能力;另一方面通过合作
        企业输送和行业大师聘任,共同构建高素质师资队伍,确保学生在职业能力和职业素养
        形成的过程中,能得到高标准的专业指导。
        “实训环境”
        专业实训空间是学生职业体验和职业成长的环境保障。为确保学生能真实体验西餐
        厨房工作环境,西餐烹饪专业在行业企业专家的指导下,打造与企业西餐厨房、西点厨
        房在设施设备和空间管理相仿的实训空间,营造与企业文化相仿的实训氛围,并引进信
        息化设备,促使学生能最大程度的真实体验西餐厨房岗位工作。
        (二)多元融通
        1.专业教学标准—双证融通
        通过“双证融通”,将专业教学标准与岗位职业标准结合起来,将学生学业评价与
        职业技能鉴定结合起来,把职业岗位所需的知识、技能及职业素养要求等融入学校的专
        业课程体系以及专业教学的全过程,实行工作过程系统化教学法,提升专业实训空间的
        能级,提高学生的综合职业能力和职业素养。
        2.特色选修课程—校企融通
        满足企业人才需求是专业培养人才的目标,为了能够不断贴近行业企业标准,专业
        将企业培训课程纳入到课程体系架构,通过与法国奥德手工业管理局合作开设“我要成
        为厨师”的西点培训课程,与唐宫餐饮集团合作开设“网红西点设计”培训课程,与成
        都铜钱花餐饮管理有限公司合作开设“创意咖啡课”引入企业文化培训课程,提升专业
        整体教学水准,帮助学生树立科学职业观和完善职业生涯发展规划。
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        3.创意设计课程—美术融通
        依托我校美术类专业的师资力量,建设专业创意设计课程,促使学生在制作产品的
        过程中,学会创新、设计和美化,培养学生的创意设计能力和创意制作能力,提高学生
        的艺术修养;同时,美术类专业参与专业课程教学实践,让学生作品展现出与众不同的
        一面,拓展西餐专业教学内涵,提升学生专业艺术修养。
        (三)“校企融合”与“多元融通”有机融合
        “校企融合”、“多元融通”将西餐烹饪专业的课程建设、教学实施、师资建设、
        校企合作和学生职业发展等方面有机地融为一体,贯穿于专业人才培养的始终,全方位
        培养学生的专业技能和职业素养,促进了西餐烹饪专业教学改革,提高学生的可持续发
        展能力。
         

         

         

         

         

         

         

         

         

        根据《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》和《++市教育委员会关
        于印发〈++市职业中等学校教学管理工作指导意见〉的通知》,我校西餐烹饪专业三年
        课程总学时数为 3510 学时.为做好中高职衔接,保证学生后续学习能力,加大公共基础
        课程学时,使得公共基础课时与专业课时呈 1:1。
        1.公共基础课程
        公共基础课程,按照教育部及成都市教委统一颁布的文化基础课各学科教学大纲,
        而开设德育、语文、数学、英语、体育、信息技术基础、艺术和班会,以及依托文化创
        意专业集群课程体系架构而设立的通识课程(包括《艺术鉴赏通识》和《艺术创意思维》
        课程)。学生通过在校期间对公共基础课程的学习,掌握文化基础知识,培养艺术修养
        和创意思维,提高学艺术赏识能力,为将来的就业或升学奠定良好的基础。
        2.专业课程
        (1)专业核心课程
        西餐烹饪专业以企业岗位工作标准和岗位基础知识要求为导向,按照烹调岗位从业
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        人员所必需具备的专业基础知识构建了专业核心课程,包括原料鉴别与选用、原料初加
        工、烹饪原料切配、食品营养与卫生、餐饮成本核算。
        (2)专业方向课程
        根据专业人才需求调研报告,以典型职业活动分析结果为依据,结合可持续发展型
        技能技术人才的培养目标,构建了西餐烹饪专业的专业方向课程,其中西餐烹调方向包
        括西餐冷菜制作、西餐热菜制作、西餐英语、西餐工艺美术;而西点制作方向包括点心
        制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、甜品制作、西餐英语、西点工艺美术。
        (3)特色选修课程
        为进一步拓展学生的视野,提高学生的综合职业能力,西餐烹饪专业结合餐饮行业
        岗位发展动态和趋势,开设了专业选修课程,包括素养拓展(自主)、项目实践、西餐
        礼仪等。
         
         
         
         
         
         
         
        十一、方案实施保障
        (一)校企合作保障
        为确保专业人才培养目标的落实,深化校企合作办学的方式,提高专业建设质量,
        西餐烹饪专业在学校项目建设统筹小组的指导下,建立了一套校企合作运行机制,保障
        专业建设的有序开展。
        1.成立由合作企业领导、行业专家、企业技术骨干、校内人员共同组成的专业建设
        指导委员会,通过定期和不定期的会议以及各种其他形式主导专业校企合作有效开展,
        确保人才培养质量不断提升。2.构建校企合作共建机制,通过与法国手工业职业协会、唐宫企业等数十家餐饮
        行业品牌企业和地区高星级酒店开展全方位、多层次的深度合作,加强在课程建设、
        工学交替、顶岗实习、师资队伍等内容的合作,确保企业全面参与专业建设。
        3.争取当地政府和教育主管部门支持,在经费投入、制度保障、理论支撑方面为全
        面实施校企合作人才培养创设有利条件。
        (二)教学实施保障
        1.制定年度教学实施方案:专业应根据本方案,制定好每一学年具体的教学实施方
        案,其中应包括专业课程安排、人员安排、教学进度、保障措施等内容,并结合专业人
        才培养目标,全面落实相关内容和措施。
        2.实施“任务引领式”专业教学改革,以技能鉴定考核为技能操作专业教学任务目
        标,并以此为引领,西餐冷菜制作、西餐热菜制作、西式面点制作等专业实践课程的教
        学内容紧密围绕技能鉴定考核展开,夯实学生专业技能基??;以“派对展示”为任务目
        标,并以此为引领,各专业实践课程和专业项目课程的教学内容围绕“派对展示”展开,
        提升学生专业技能水平;以“妙想秀”主题作品为任务目标,并以此为引领,各专业项
        目课程的教学内容围绕“妙想秀”展开,挖掘学生专业技能创意;并以此为引领,学生
        围绕“校内咖啡吧”要求进行创业实践,并对作品进行艺术加工和创意制作,拓展学生
        专业技能视野。
        3.建设配套课程资源:公共基础课程按照教育部及成都市教委规定,选用国家规划
        教材;通识课程能力课程则依据专业集群的规划统筹安排。专业课程按照教育部和成都
        市教委相关教学标准和专业教学改革要求,开发《西点工艺美术》、《西点造型设计》、
        《西餐英语》和《艺术西餐》等专业创意课程校本教材,同时结合专业“双证融通”开
        发专业教学校本教材,配套课程标准、课程评价方案、讲义、多媒体课件、微课程等内
        容,并建设《西点工艺美术》校级精品课程。
        (三)教学管理保障
        1.教学管理制度
        18西餐烹饪专业依据《++市中等职业学校教学管理工作指导意见》,对原有的规章制
        度进行梳理修正及增订。使教学管理工作有章可循、有例可依,从而保障专业教学质量
        的提升。
        2.专业教学质量监控
        (1)教学质量监控机制完善—教学秩序常态化管理
        以《++市==职业中专学校教师教学工作规范》《++市==职业中专学校教师教学检查
        实施细则》《++市==职业中专学校听课、评课制度》《++市==职业中专学校教职工考核
        条例》等规章制度为依据,西餐烹饪专业加强教学督导听课、教务日常巡查、教学期初
        期中期末常规检查、学生评教和教研组备课组活动检查等质量监控手段,管理人员以“知
        教情、明学情、督教法、导学法、促学业”的宗旨来督导监控教学质量,做好学生评教
        工作,及时与教师沟通反馈信息,使质量为学校之魂的理念深入每个师生心中,做好教
        学秩序常态化管理。
        (2)专业教学文件执行到位—专业教学过程化管理
        西餐烹饪专业聘请行业专家成立了专家指导委员会,注重专业教学文件的顶层设计
        与执行。通过调研、论证和讨论等工作流程,相继完成了专业人才培养方案、专业教学
        实施方案、专业实训方案、专业课程标准、学年制课程授课计划、西餐烹饪专业班级课
        程表等一系列完备的专业教学文件,用以指导和组织开展专业教学。
        同时在专业指导委员会的协助下,明确了专业教学过程的管理要求。每一位专业教
        师的教案设计规范化,课堂教学流程有序化,专业课程考核评价科学化多元化,专业教
        学成果展示常态化,专业教学研讨制度化,专业课程的公开课透明化,努力打造常态规
        范、发展有序的教学模式。
        (3)考级考证监控制度有效—技能教学诊断性监管
        西餐烹饪专业以技能鉴定考核做为专业教学的监控管理手段,专业实训课程的教学
        内容紧密围绕技能证书考核展开,并以此形成实践操作课程的诊断性监管。所有西餐烹
        饪专业学生必须参加专业技能鉴定考核,专业课程教学内容及时调整,适应专业技能鉴
        定考核。
        19考核内容:西餐烹饪专业的学生参加国家劳动与社会保障局组织的《西式烹调师四、
        五级》和《西式面点师四、五级》考核。
        (4)基于西餐专业教学特点—派对展示制度创新性监管
        西餐烹饪专业确立了以学生学业作品“派对展示”为教学任务的内容,以此做引领,
        同时也是对教师教学水平及学生学业水平的检查。派对展示为每学期一次,展示时长约
        2 小时,准备时间为 1 个月,师生做好充分准备。学生在校期间共参加四次“派对展示”
        活动,在活动中我们邀请家长、企业方参与评价。教师教学内容围绕“派对展示”展开,
        教学水平及学生学习水平在展示活动中得以充分展现。
        (四)评价机制保障
        为体现专业培养目标和人才培养规格的水平和效果,专业应结合自身特质,完善学
        生学业综合评价。学业综合评价要以推进学生专业技能、创意能力和创意思维等综合职
        业能力和素养的提高为主旨,注重评价的整体性、发展性、过程性和先进性,体现出行
        动导向教学理念和先进的教育思想,能有效反映出学生的知识、能力、职业素养,达到
        “以评促学、以促评改”的目标。
        1.健全学生学业综合评价指标
        建立西餐烹饪专业学生学业的多元化评价方式,建立起多元评价机制,使学生在多
        元评价中得到激励,促进烹饪专业学生个体的职业能力发展,成长为主动工作的智慧型
        员工。以知识技能、学习态度、合作能力、发展能力作为评价内容;以学习轨迹评价、
        基于展示任务评价等作为评价形式的探索,其根本目的在于促进学生的成长,发展学生
        的职业能力,课题的研究很好地实现了这个目的。学生访谈显示出他们确实从中收获自
        信与经验,从而提升他们的综合能力。
        2.完善专业评价方案
        根据专业集群课程评价方案指导意见,西餐烹饪专业将结合专业课程标准,以校本
        课程建设为突破口,制定并完善《西点造型设计》、《西点工艺美术》、《西餐英语》
        和《艺术西餐》等四门课程的课程评价方案,通过以点带面的方式,完善所有专业课程
        的评价方案,推进专业的评价建设。
        20(五)师资队伍保障
        为了确保人才培养方案的顺利实施,专业积极开展师资队伍建设,构建一支专业技
        能素养优秀、结构合理、相对稳定的高水平教师队伍。
        1.专业带头人与骨干教师
        1.专业带头人培养:以特色示范校建设为载体,通过组织专业带头人进行先进职业
        教育培训、下企业实践等措施,提升专业带头人的专业内涵,能够在专业建设及人才培
        养模式深化改革方面起领军作用。专业带头人主要工作有:组织行业、企业调研;进行
        人才需求分析;确定人才培养目标定位;组织召开专业建设研讨会;主持课程体系构建
        与课程开发;统筹规划教学团队建设;主持建立保障教学运行的机制与制度等。
        2.骨干教师培养:甄选专业优秀青年教师参加专业师资培养,企业轮岗实践等方式
        进行锻炼。努力发掘他们在开发校本课程、参与专业教学改革、制定课程标准和编撰专
        业校本教材等方面的作用。骨干教师应具备的条件:应具备过硬的专业实践操作技能、
        拥有专业相关的职业资格证书(三级或三级以上),具有较强的指导学习能力,具备参
        与专业建设、专业核心课程建设、实训基地建设和编撰教材等方面的能力;具备一定分
        析解决问题的能力,善于沟通和表达。
        2.专业任课教师
        通过拓展人才引进渠道、加大人才引进工作的力度等方式,从企业中选聘高级专业
        人才或管理人员担任专业兼职教师;鼓励教师参加职业技能培训并取得相关职业资格等
        级证书;落实教师定期企业轮岗实践制度,有计划地安排专业教师到对口企业进行专业
        实践培训等方式,优化师资队伍结构,提升师资队伍专业知识及技能水平。
        (六)空间建设保障
        (1)专业实训空间:为使学生更快进入职业角色,更好地实施“任务引领”的教
        学模式和“双证融通”专业教学改革,并达到“学以致用”的要求,建设“高度仿真,
        先进实用”的西餐烹饪实训空间。由中西式烹饪实训室、切配实训室、西点实训室、巧
        克力、糖艺、咖啡、艺术菜肴工作室,专业作品展示空间等组成。主要满足西餐烹饪专
        业各实训课程实践教学的需求,提供西餐烹饪各相关专业技能的训练和展示使用。实训
        体验馆应拥有先进的烹饪设施、设备、布局合理,蕴含现代厨房生产和管理的概念,具
        21有演示、多媒体教室、技能训练、模拟厨房生产、考核鉴定和竞赛等多种功能。设实训
        室 3 间,示教室 2 间,工作室 3 间,办公室 1 间,会议室 2 间。烹饪实训室预设 20 工位数,西点实训室预设 22 工位数。
        (2)专业展示空间:为提高学生的创意能力和职业素养,西餐烹饪专业充分借鉴
        妙想秀“展示橱窗”的展示模式,搭建专业展示空间,用于作品常态展示和主题作品展
        示,促使学生能以“学”致“用”;同时,专业根据作品展示活动的需要,适时优化展
        示空间布局,添置展示设备和材料,保障专业学生作品的展示活动。
         

         

         

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